消費(fèi)者對(duì)餐廳的價(jià)格并不是最看重的，服務(wù)成為消費(fèi)者最看重的方面，因此，餐飲企業(yè)需要在服務(wù)上下苦功。不過(guò)，由于餐飲行業(yè)的企業(yè)小而散，很多餐廳缺乏好的現(xiàn)代化管理，而連鎖餐飲在這方面做得較好，諸如海底撈，在被調(diào)研的消費(fèi)者心目中聲譽(yù)最好。事實(shí)上，或許得益于好的服務(wù)，連鎖餐飲的整體表現(xiàn)也由于獨(dú)立餐廳。
目睹了很多自以為餐飲門檻低、市場(chǎng)無(wú)限大的“跳水選手”，有的已經(jīng)犧牲在深坑，有的還在苦苦掙扎，他想跟內(nèi)參的讀者分享，他親身經(jīng)歷和親眼目睹的餐飲路上的10個(gè)坑。
不夸張地說(shuō)，有90%的餐飲人，都死在這10個(gè)坑里！
把情懷當(dāng)產(chǎn)品賣 而忽略產(chǎn)品的本質(zhì)
不否認(rèn)，當(dāng)年我開辦一碗羊湯，也是帶著情懷來(lái)開店的。時(shí)到今日，還不斷有創(chuàng)業(yè)媒體讓我講講如何用情懷開一家小餐廳。斷然拒絕，不要再坑人了。（相關(guān)閱讀：固執(zhí)的二毛：聽過(guò)無(wú)數(shù)商業(yè)道理，但仍把店開在情懷的鋼索上）
很多開餐廳的，都是懷念自己曾經(jīng)吃過(guò)的一個(gè)味道，甚至是吃不到了，那就開一個(gè)唄?？此坪?jiǎn)單的一件事情，只有做起來(lái)你才知道，情懷和現(xiàn)實(shí)隔著十萬(wàn)八千里。
好吃到陶醉，不如我也來(lái)做？
所有的情懷，落地到一個(gè)餐廳的時(shí)候，首先要問(wèn)自己的是：我的產(chǎn)品到底是不是我要的那個(gè)味道？不是，為什么？哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題？顧客沖著什么來(lái)的？他們還來(lái)么？
顧客不會(huì)為你的情懷買單，他們來(lái)吃，還是看你做的好不好吃。再小的店，也是一個(gè)系統(tǒng)鏈條，每一個(gè)細(xì)節(jié)都不能馬虎。
情懷的坑，在于很多人把情懷當(dāng)產(chǎn)品賣，而忽略產(chǎn)品的本質(zhì)。
帶著情懷開店沒(méi)錯(cuò)，但不要去想什么連鎖。做好一家店、兩家店都沒(méi)有問(wèn)題，但情懷做不了規(guī)模。
餐飲3萬(wàn)億的市場(chǎng)
你切分一點(diǎn)點(diǎn)就幾個(gè)億？
“餐飲3萬(wàn)億的市場(chǎng)，我們切分一點(diǎn)點(diǎn)也是很多個(gè)億了?！边@是最近兩年，我們?？吹降耐赓u類項(xiàng)目引用給投資人看的，然后再用理論推演一下。
這個(gè)坑，實(shí)在太大了。
我一直不看好to C的任何外賣，主要是美團(tuán)、餓了么這些平臺(tái)把消費(fèi)群體用補(bǔ)貼砸暈了，砸得很多人不知道他們?yōu)槭裁闯燥垺０岩粋€(gè)本能生理需求，變成了一個(gè)貪圖便宜的需求，也擾亂了真正需要品質(zhì)外賣的C端需求和供應(yīng)。
外賣這塊蛋糕沒(méi)想象的那么美好
我看好團(tuán)餐外賣，一碗羊湯也曾經(jīng)進(jìn)入單位進(jìn)行測(cè)試。3個(gè)人力，服務(wù)200人一頓午餐，還可以給公司帶來(lái)團(tuán)建互動(dòng)，比如讓公司CEO給大家打湯，服務(wù)伙伴們。團(tuán)餐外賣，從品質(zhì)質(zhì)量、效率上都有很大優(yōu)勢(shì)。（相關(guān)閱讀：團(tuán)餐將成紅海中的藍(lán)海？正確入海的姿勢(shì)在這兒！）
打著優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)的任何形式外賣，敢把實(shí)際成本秀出來(lái)么？他們還在挖坑，越挖越深，一邊挖一邊埋自己，一邊埋一邊在找陪葬者。
產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)做不好，營(yíng)銷就是添亂
很多人被別人的營(yíng)銷搞得眼花繚亂，認(rèn)為自己不營(yíng)銷就活不下去了。殊不知，自己的產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)還都一塌糊涂，越營(yíng)銷，負(fù)作用越大。
就算是謀略家也很可能掉進(jìn)營(yíng)銷陷阱
營(yíng)銷是做好產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)后，錦上添花。不要誤以為別人生意好，就是營(yíng)銷做得好，你只看到了喧囂的一面。
西貝，也是近兩三年才開始做一些營(yíng)銷，就是錦上添花。因?yàn)橘Z國(guó)龍和他的團(tuán)隊(duì)，20多年沉淀，把產(chǎn)品做到極致了。前一陣，聽朋友聊起，老賈還認(rèn)為產(chǎn)品做得不夠好，研發(fā)一直在持續(xù)迭代。
連雕爺試水餐飲后都在收手，誰(shuí)敢說(shuō)他比雕爺聰明？餐飲是一個(gè)多么復(fù)雜的體系，不是營(yíng)銷一招能解決的。
現(xiàn)在是線下門店給平臺(tái)導(dǎo)流
餐飲，歸根到底還是線下體驗(yàn)。在前幾年互聯(lián)網(wǎng)剛開始影響生活的時(shí)候，的確是會(huì)給線下餐飲店帶來(lái)導(dǎo)流，在那個(gè)時(shí)期對(duì)用戶、對(duì)商家是有益的。
你還在迷信線上能給線下導(dǎo)流嗎？
而現(xiàn)在，確切的說(shuō)，是線下門店給平臺(tái)導(dǎo)流，如果你的產(chǎn)品夠牛逼、你的生意夠火爆，你就是個(gè)入口。
如何真正給顧客提供好的產(chǎn)品，如何給用戶提供更好的線上線下體驗(yàn)，如何給商家、給顧客都帶來(lái)真正的價(jià)值，這是我們要思考的，而不是信息干擾。平臺(tái)所謂的營(yíng)銷、導(dǎo)流，不要輕信。
不要輕易拿錢
尤其是不懂餐飲的人給的錢
我不看好一個(gè)餐飲項(xiàng)目從立項(xiàng)就開始用資本的方式運(yùn)作，尤其是一群外行人，自以為是要改變顛覆這個(gè)行業(yè)的人。他們只能把投資者的錢賠光光。
合適的時(shí)間做合適的事，遠(yuǎn)離不靠譜的人
即便是一個(gè)專業(yè)的餐飲團(tuán)隊(duì)，用資本的方式啟動(dòng)，如果沒(méi)有創(chuàng)業(yè)的心態(tài)，還是打工的職業(yè)經(jīng)理的思維，也必?cái)?。他們多?shù)會(huì)把投資人的錢不當(dāng)錢。
真正的想做餐飲的人，應(yīng)該遠(yuǎn)離上述兩種團(tuán)隊(duì)。
2013年，我們做了五年之后，也接受過(guò)朋友的一點(diǎn)投資。這是朋友對(duì)你的信任，你要對(duì)你的決策負(fù)責(zé)，要預(yù)算，要控制運(yùn)營(yíng)成本，要核算投資回報(bào)周期。說(shuō)實(shí)話，全是責(zé)任和壓力。
在合適的時(shí)間，拿合適的錢，做合適的事。這是我對(duì)資本介入餐飲的理解。不要輕易拿別人的錢，尤其是根本不懂餐飲的人或機(jī)構(gòu)的錢，拿能夠給你提供幫助和資源的錢。（相關(guān)閱讀：資方敬告餐飲人：誰(shuí)才能入我法眼，誰(shuí)會(huì)上陣亡名單）
一個(gè)真正的餐飲社群
就是一群吃貨
創(chuàng)業(yè)不是培訓(xùn)出來(lái)的而是干出來(lái)的，在干的過(guò)程中不斷測(cè)試、糾錯(cuò)、迭代。
餐飲社群，你以為是什么？
提起社群，試問(wèn)，餐飲行業(yè)哪個(gè)社群搞成功了？
不要提張?zhí)煲坏陌孕U社，那是一種文化符號(hào)，文化社群，是因?yàn)樾」媚飩兿矚g天一。霸蠻社，不是真正的餐飲社群，不是因?yàn)檫@群人愛(ài)吃米粉。
也不要提很久以前，宋吉是個(gè)天才，特會(huì)玩的天才，一般人學(xué)不來(lái)。很久以前也不是餐飲社群，而是一群喜歡玩的年輕人，夜場(chǎng)+酒吧的消費(fèi)需求，男女求偶的需求。
一個(gè)真正的餐飲社群，我的理解是，一群吃貨，吃貨，吃貨，以吃味出發(fā)點(diǎn)的吃喝玩樂(lè)！
真正的學(xué)習(xí)在于跟實(shí)干的人學(xué)
下面這類培訓(xùn)，請(qǐng)遠(yuǎn)離再遠(yuǎn)離。
用嘴吹出來(lái)的世界一捅就破
有些培訓(xùn)，組織講師，大多是從MK系統(tǒng)出來(lái)的所謂高管，有過(guò)餐飲從業(yè)經(jīng)歷，但絕大多數(shù)沒(méi)有當(dāng)過(guò)老板，哪怕是開一個(gè)街邊小店。這些人講課，學(xué)費(fèi)死貴，華而不實(shí)，操作方法過(guò)時(shí)。而且，過(guò)去做的好，是因?yàn)橄到y(tǒng)的支撐，個(gè)人成就和能力關(guān)系不太大。
更致命的是，他們都是職業(yè)經(jīng)理人思維，和老板思維不在一個(gè)層面。這是很多老板在聽課時(shí)，聽得很嗨，回到自己公司仍然無(wú)法實(shí)用的根源。
如何學(xué)習(xí)？如何提高？
我的體驗(yàn)和經(jīng)歷是，和那些實(shí)干過(guò)的餐飲人多交流，提出問(wèn)題，尋求問(wèn)題的解決辦法，問(wèn)題越細(xì)越好。不要一提問(wèn)題就是“我該如何開好一個(gè)餐廳”。
連鎖擴(kuò)張的前提是單店盈利能力
開一家店和開10家店、100家店，是三碼事。一家店成功了，不代表可以開10家；10家店成功了，不代表可以開100家。
盲目的擴(kuò)張只會(huì)加速死亡
能不能擴(kuò)大規(guī)模，能不能復(fù)制，取決的因素很多，產(chǎn)品本身、運(yùn)營(yíng)模式、團(tuán)隊(duì)成長(zhǎng)、供應(yīng)鏈體系、目標(biāo)市場(chǎng)環(huán)境、所做項(xiàng)目的區(qū)域性、消費(fèi)習(xí)慣等。
盲目擴(kuò)張、連鎖，都是偽連鎖需求。在創(chuàng)業(yè)大潮中，很多人有夢(mèng)想，有理論數(shù)據(jù)，有忽悠投資的能力，但拼到最后，都是要拼單店盈利能力以及可持續(xù)盈利能力。如果不能持續(xù)盈利，都是假連鎖、假繁榮。
你是做餐飲還是做周邊？
選址還是重中之重，稍有不慎滿盤皆輸。
這個(gè)坑就不細(xì)說(shuō)了，很多文章寫過(guò)。（相關(guān)閱讀：開火50家店后，他總結(jié)出“選址訣”：商場(chǎng)里這個(gè)位置人氣最旺?。┻@里只提幾個(gè)醒。
房產(chǎn)不清晰，租賃關(guān)系模糊，不能滿足餐飲許可條件的物業(yè)，第一眼看著不順，這些統(tǒng)統(tǒng)不能要；新商場(chǎng)、新社區(qū)、新綜合體，這些要慎重考慮；選好一個(gè)區(qū)域，要仔細(xì)觀察人流動(dòng)線。說(shuō)到底，做餐飲還是做周邊，不要以為客人不嫌遠(yuǎn)。
加盟模式在餐飲根本行不通
很多人做加盟是想走捷徑。而餐飲本來(lái)沒(méi)有捷徑。（相關(guān)閱讀：深喉自曝：你看到的餐飲加盟商機(jī)，70%都是他們精心設(shè)計(jì)的局！）
成功沒(méi)有捷徑，只有越過(guò)困難
如果非要選加盟項(xiàng)目，請(qǐng)注意幾點(diǎn)：沒(méi)有實(shí)體店的項(xiàng)目，不要跟著做；說(shuō)一年賺上百萬(wàn)的，不要輕易信；在繁華商業(yè)區(qū)火爆，不是哪都可以復(fù)制的；在特定人群區(qū)域的，也不是哪都行；別人做的再好的店，你做不一定就行。
?。粋€(gè)問(wèn)題｜
你的產(chǎn)品為什么會(huì)有生命力？
最后用陳春花的文字作為本文的結(jié)尾：
“我們要真正了解用戶需要什么樣的產(chǎn)品。在巨變時(shí)代，和用戶互動(dòng)是最重要的，如何獲得互動(dòng)價(jià)值，從業(yè)務(wù)當(dāng)中創(chuàng)造價(jià)值的第一件事情，就是關(guān)注產(chǎn)品和產(chǎn)品意圖。在這個(gè)過(guò)程中，我們要特別關(guān)注產(chǎn)品的生命力、質(zhì)量、品質(zhì)。”
回到餐飲，你的產(chǎn)品為什么會(huì)有生命力？
其實(shí)，經(jīng)營(yíng)餐飲，你只要回答一個(gè)問(wèn)題：顧客憑什么吃你的東西，而且還不斷的來(lái)？能夠回答這個(gè)問(wèn)題，就足夠了。
餐飲業(yè)觸底反彈：今年全國(guó)餐飲收入或超35000億
整體而言，中國(guó)餐飲面臨的三大趨勢(shì)：首先，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手會(huì)越來(lái)越多，餐企需要調(diào)整好定位并脫穎而出很重要；其次、科技對(duì)餐飲業(yè)影響很大，如何利用好科技推動(dòng)餐飲在服務(wù)、菜品上的提升對(duì)餐企來(lái)說(shuō)非常重要；第三，現(xiàn)在中國(guó)個(gè)體餐廳占多數(shù)，其實(shí)連鎖餐飲業(yè)增速快于個(gè)體餐飲，連鎖餐飲業(yè)未來(lái)占比會(huì)越來(lái)越高。這一點(diǎn)，很多獨(dú)立的餐飲要考慮如何調(diào)整及面對(duì)這個(gè)問(wèn)題。
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