中國(guó)餐飲為何會(huì)出現(xiàn)如此發(fā)展現(xiàn)狀。
1、產(chǎn)品包裝跳不出俗套
餐飲業(yè)的軟件產(chǎn)品包裝涉及兩個(gè)層面，一是菜品設(shè)計(jì)，二是服務(wù)設(shè)計(jì)，我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)菜品設(shè)計(jì)。菜品設(shè)計(jì)本身其實(shí)又涉及三個(gè)層面，一是菜品名稱設(shè)計(jì)，二是原料設(shè)計(jì)，三是口味設(shè)計(jì)。菜品名稱的設(shè)計(jì)，在中國(guó)的餐飲業(yè)是最大的問(wèn)題，幾乎都是千篇一律毫無(wú)新意，譬如，紅燒肉必然是毛家的，小炒肉必然是農(nóng)家的，基圍蝦必然是白灼或者椒鹽的，白切雞一定是湛江的，釀豆腐肯定是客家的，還有那些原料加烹飪方法而成的名稱如“醋溜土豆絲，清蒸鱸魚(yú)，蒜茸炒青菜以及手撕包菜等等，這些帶有濃重地域特色且又被行業(yè)共用的名稱，徹底抹殺了自己的特色。成為眾多庸俗餐館品牌中的一員。在后面，我會(huì)闡述如何在菜品設(shè)計(jì)方面進(jìn)行創(chuàng)新的一些方法
2、服務(wù)設(shè)計(jì)平淡如水
在東莞這么多年，我?guī)缀鯂L遍了大部分餐館的口味，自然也體驗(yàn)過(guò)這些餐飲機(jī)構(gòu)的服務(wù)水平，大部分酒樓給我的感覺(jué)，依然是硬件不錯(cuò)，譬如裝修格調(diào)以及文化元素的運(yùn)用都已經(jīng)非常到位了，但就是軟性的服務(wù)一直沒(méi)有做出令我滿意的新東西來(lái)，口味好和服務(wù)相對(duì)比較好的餐館也有一些如“西湖春天”、“俏江南”、“王子餐廳”等等，層次稍微低一些的如那些美食街的餐館，則幾乎是靠一種自然的客流量在做生意，沒(méi)有任何的營(yíng)銷手段。而好一些的服務(wù)也都是一些基本服務(wù)，根本沒(méi)有令人心動(dòng)的服務(wù)。
餐飲機(jī)構(gòu)的服務(wù)基本圍繞著“上菜速度”、“退換菜”、“倒茶和招呼的反應(yīng)速度”以及相關(guān)增值服務(wù)上，很少有餐飲機(jī)構(gòu)會(huì)從顧客的消費(fèi)心理和潛意識(shí)角度去設(shè)計(jì)超越顧客預(yù)期的創(chuàng)造性服務(wù)。
3、菜單設(shè)計(jì)只注重畫(huà)面效果
每次去酒樓吃飯，必然會(huì)先看到菜譜，有一個(gè)現(xiàn)象引起了我的注意，很多新開(kāi)的酒樓往往會(huì)在菜譜的硬件設(shè)計(jì)上大做文章，譬如菜譜越做越大、紙張質(zhì)量越老越好、設(shè)計(jì)的視覺(jué)效果也更惟妙惟肖，但是，在菜單的組合和排列上卻鮮有有創(chuàng)意發(fā)現(xiàn)，根本不懂如何通過(guò)菜譜去挖掘顧客隱藏的需求，從而促使顧客在本店多消費(fèi)和高消費(fèi)，（如何設(shè)計(jì)，下面我會(huì)舉例闡述）。
其實(shí)本土餐飲品牌在營(yíng)銷推廣上存在的問(wèn)題還有很多，但今天我就想結(jié)合我的發(fā)現(xiàn)和個(gè)人的營(yíng)銷思維，來(lái)給本土的餐飲機(jī)構(gòu)一些新鮮的營(yíng)銷建議，以便于一些有想法的餐飲機(jī)構(gòu)根據(jù)自身的特點(diǎn)進(jìn)行有益的嘗試。
4、打“新概念”名號(hào)卻沒(méi)有概念
職業(yè)習(xí)慣，經(jīng)常外出吃飯，也喜歡觀察各地各種酒樓的名號(hào)，發(fā)現(xiàn)有一些新開(kāi)的酒樓很喜歡用“新概念”三個(gè)字做噱頭，有些老板甚至根本不知道所謂“新概念”究竟是何意？你說(shuō)可笑不可笑？
南京餐飲業(yè)的概念也不少，譬如地域概念、口感概念、文化概念和時(shí)尚概念等等。那么什么是新概念呢？餐飲業(yè)的新概念應(yīng)該是一種顛覆傳統(tǒng)餐飲概念的新行業(yè)解釋，譬如新概念川菜，就是一種顛覆顧客對(duì)傳統(tǒng)川菜的認(rèn)知概念，無(wú)論是菜品、運(yùn)作、服務(wù)和推廣乃至店內(nèi)的硬件都可以賦予一種全新的概念，讓顧客體驗(yàn)之后驚嘆：原來(lái)川菜還可以這樣做？酒樓還可以這么開(kāi)？如果達(dá)到了這個(gè)效果，你的新概念就此成立，否則只是忽悠顧客的空噱頭。
